글루텐

 

 

요약설명
1. 글루텐은 밀, 보리, 호밀에 존재하며 반죽에 필수적인 요소이다.
2. 글루텐은 독성은 없지만 셀리악병(글루텐에 대한 자가 면역 반응), 밀 알레르기 환자에게는 천식, 비염, 위장관, 호흡곤란, 소장(융모) 손상 복통, 두드러기 등이 발생한다.

 

1. 정의

• 밀가루, 보리, 호밀의 곡물 가공 과정에서 수분을 공급하고 반죽하는 동안 형성된 단백질 네트워크

 

2. 성상

• 분말

 

3. 기본정보

1. 영문명: Gluten
2. 분자식
   1. C₃₀H₃₈N₆O₇ (글루텐 엑소르핀 B5) 
   2. C₂₄H₂₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 B4)
   3. C₂₉H₃₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 A5)
   4. C₂₉H₄₅N₅O₈ (글루텐 엑소르핀 C)

글루텐 엑소르핀 B5 구조식

 

글루텐 엑소르핀 B4 구조식

글루텐 엑소르핀 A5 구조식

글루텐 엑소르핀 C 구조식

 

4. 역할

1. 글루텐은 곡물에서만 발견되는 단백이거나 밀가루로부터 분리되었다고 말할 수 있다. 글루텐은 밀, 보리, 호밀에 존재하며 유연성을 담당하고 열에 안정적이며 접착제, 확장제 역할을 한다. 글루텐은 물과 섞일 때 활성화되고 이로 인해 반죽에 구조와 탄력을 제공하는 반죽에 필수적인 요소이다. 일반적으로 질감, 수분 유지, 풍미 개선을 위해 사용된다. 

 

5. 종류

1. 글루텐을 포함한 곡류는 밀, 밀의 품종이나 파생물로 밀 베리, 듀럼, 에머, 세몰리나, 철자, 파리나. 파로, 그레이엄, 코라산 밀, 아인콘 밀, 호밀, 보리, 트리치테 등이 있다. 주로 글리아딘과 글루테닌과 같은 수백 개의 관련이 있지만 별개인 단백질의 복잡한 혼합물로 호밀에서는 '세칼린', 보리에서는 '호르데인', 귀리에서는 '아베닌'으로 존재하며 이들을 총칭하여 글루텐이라 부른다.

 

6. 특징

1. 음식을 섭취했을 때 음식을 분해하는 것을 도와주는 소화 효소(프로테아제)가 나오는데 이는 단백질을 처리하는데 도움을 준다. 하지만 이 소화 효소는 글루텐은 완전히 분해하지 못한다. 대부분의 사람들은 분해되지 않는 글루텐이 소장으로 이동해도 별 문제는 되지 않는다. 
2. 글루텐에 대한 자가 면역 반응을 셀리악병이라 하는데 셀리악병은 소장의 작은 손가락 모양의 융모 성장을 손상시키고(융모 손상은 영양분을 얻을 수 없게 된다) 털이 있는 장 내막이 편평하게 만드는 등 소장을 손상시킬 수 있다. 셀리악병은 유전될 수 있다. 셀리악병이 없는 사람들에게도 글루텐에 의한 위장 자극이 나타나는데 이를 비셀리악 글루텐 불감증이라 한다.
3. 글루텐과 관련된 장애는 전 세계적으로 발생률은 약 5%이다. 밀 알레르기는 가장 흔한 음식 알레르기로 경로에 따라 천식, 비염, 위장관, 호흡곤란, 신체적 스트레스로 인한 밀의 진통제 및 접촉성 두드러기로 분류된다. 대부분의 밀 알레르기를 가진 어린이들은 적은 섭취량으로도 아토피성 피부염을 심각한 정도로 앓을 수 있다. 밀은 두드러기 혈관신생부종, 기관지 장애, 메스꺼움 및 복통을 포함한 전형적인 면역글로부 매개 반응을 유발할 수 있으며, 심각한 경우 전신 무호흡증을 유발할 수 있다.
4. 비고질성 글루텐 민감도는 증상이 없는 환자의 글루텐 함유 제품을 복용할 때 발생하는 장 및 장 이상 증상을 나타내는 증후군이다. 
5. 글루텐은 단백질, 가용성 섬유질, 영양소를 제공하며 글루텐을 견딜 수 있는 건강한 사람에게는 나쁘지 않다.