구연산삼나트륨
요약설명1. 향미제와 항응고제 역할을 한다.2. 식품의 산도나 알칼리도를 변화시키거나 조절하는 것 1. 정의결정물(2 수염, 5 수염) 및 무수물이 있고 각각을 구연산삼나트륨(결정) 및 구연산삼나트륨(무수)라 한다. 2. 성상무색의 결정 또는 백색의 결정성분말로서 냄새가 없고 청량한 염미를 가지고 있다. 3. 시험식품의약품안전처에 의해 확인시험(구연산염 및 나트륨염의 반응)을 진행한다식품의약품안전처에 의해 순도시험(용상, 액성, 황산염, 비소, 납, 수은)을 진행한다 4. 기본정보영문명: Trisodium CitrateINS NO.: 331(Ⅲ)분자식: C₆H₅Na₃O₇nH₂O(n=0,2,5)동의어: 구연산나트륨, 삼나트륨 구연산염, 시트로소딘, 시트르산삼나트륨 5. 설명구연산삼나트륨은 구연산의 삼..
2024. 3. 7.
글루텐
요약설명 1. 글루텐은 밀, 보리, 호밀에 존재하며 반죽에 필수적인 요소이다. 2. 글루텐은 독성은 없지만 셀리악병(글루텐에 대한 자가 면역 반응), 밀 알레르기 환자에게는 천식, 비염, 위장관, 호흡곤란, 소장(융모) 손상 복통, 두드러기 등이 발생한다. 1. 정의 밀가루, 보리, 호밀의 곡물 가공 과정에서 수분을 공급하고 반죽하는 동안 형성된 단백질 네트워크 2. 성상 분말 3. 기본정보 영문명: Gluten 분자식 C₃₀H₃₈N₆O₇ (글루텐 엑소르핀 B5) C₂₄H₂₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 B4) C₂₉H₃₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 A5) C₂₉H₄₅N₅O₈ (글루텐 엑소르핀 C) 4. 역할 글루텐은 곡물에서만 발견되는 단백이거나 밀가루로부터 분리되었다고 말할 수 있다. 글루텐은 밀, 보리,..
2024. 2. 27.
변성전분
요약설명1. 열, 산, 전단에 대한 안정성 부여, 늘어난 저장 수명 및 향상된 식감, 냉수에서의 가용성 및 식감발현 부여, 점도 발현 온도 감소 및 겔 강도 개선, 필름 형성, 광택 또는 바삭한 질감 부여, 냉동 안정성 부여2. 식품용으로 제조된 변성전분은 치환제의 양이 적고 안전한 식품성분으로 사용된다. 1. 정의여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것 2. 성상백색 또는 거의 백색의 분말, 입자로 향과 맛이 없다. 호화시킨 것은 조각, 무정형의 분말 또는 거친 입자로 향과 맛이 없다. 3. 시험식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다식..
2024. 2. 20.
β-글루카나아제
요약 설명1. 소화불량, 팽만감, 복부 불편, 가스 효과 완화, 소화와 흡수를 촉진, 유해 미생물 발효 감소하여 사료에 중요한 영양 성분이 된다.2. 산업, 바이오에너지, 식품, 사료에 사용된다. 1. 정의β-글루카나아제란 Aspergillus niger(아스페르길루스 니게르)및 그 변종, Bacillus subtilis(고초균) 및 그 변종, Humicola insolens(휴미콜라 인솔렌) 및 그 변종, Trichoderma reesei(트리코더마 레세이), Talaromyces emersonii의 배양물에서 얻어진 효소제로 β-D-글루칸의 β-1,3 또는 1,4 글루코시드 결합을 endo형으로 가수분해하여 올리고당 및 포도당을 생성 2. 성상백색~ 진한 갈색의 분말, 입상, 페이스트상 또는 ..
2024. 2. 20.
구아검
요약설명1. 가공식품의 증점제, 응고제, 유화제, 안정제로 광범위하게 활용2. 가용성, 무독성, 생분해성 및 환경 친화적.3. 제2형 당뇨병 환자에게 혈당 조절에 유익하다4. 프리바이오틱 가수분해 구아검 식이섬유 섭취는 변비 예방, 과민성 대장증후군 증상 개선, 포만감 형성, 비만 감소, 고혈당증과 고지혈증을 낮추며 혈당 조절 및 이상과 같은 대사 증후군 관련 기능을 개선한다. 1. 정의콩과 구아의 종자 배유 부분을 분쇄하여 얻는 것이나 또는 이를 온수나 열수, 이소프로필알코올로 추출하여 얻어지는 것으로 주 성분은 다당류이다 2. 성상백색~ 엷은 황갈색의 분말 또는 입자로 냄새가 없거나 약간 있다. 3. 시험식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다식품의약품안전처에 의해 순도시험(비소, 납, 카드뮴,..
2024. 2. 19.
L-글루탐산나트륨
요약설명1. 다른 이름은 MSG이다.2. L-글루탐산나트륨, L-글루탐산칼륨, L-글루탐산칼슘, L-글루탐산암모늄에 대해 많은 연구결과가 있지만 식품에 사용되는 MSG는 안전하다고 결론이 났다3. 미국실험생물학회연맹에서는 MSG 증상 복합체로 가슴통증, 두통, 메스꺼움, 기관지 경련(천식환자 한에서) 등이 발생한다고 보고했지만 과학적으로 증명할 근거가 부족하다. 1. 정의L-글루탐산나트륨을 50% 이상 함유하고 식품첨가물 또는 향신료(분말, 착즙, 추출물), 식염, 전분, 포도당, 설탕, 덱스트린 중 1종 이상을 혼합하거나 희석한 것 2. 성상분말, 결정, 과립으로 고유의 색택을 가진다. 3. 시험식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다식품의약품안전처에 의해 순도시험(비소, 납)을 진행한다 4. 기본..
2024. 2. 19.
