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요약 설명
1. 식품의 산도나 알칼리를 조절하여 미생물의 성장을 억제한다.
2. 면의 경도와 쫄깃함, 특유의 향과 맛, 탄력 있는 식감을 부여하기 위해 사용한다.
3. 적당한 양은 해롭지 않으며, 많이 섭취한 경우 치아부식, 위장장애를 발생할 수 있다.
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1. 정의
- 면류첨가알칼리제(산도조절제)란 성분규격에 적합한 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산염의 나트륨연 또는 칼륨염을 원료로 하여 이 중의 1종 또는 2종 이상을 혼합한 것 또는 이들의 수용액 또는 소맥분으로 희석한 물질이다.
2. 종류와 성상
- 고형 면류첨가알칼리제: 무백색의 분말이나 결정 덩어리 또는 이들의 혼합물
- 액상 면류첨가알칼리제: 무색의 투명한 액체
- 희석분말 면류첨가알칼리제: 백색 ~ 엷은 황색의 균등한 분말
3. 시험
- 식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다
- 식품의약품안전처에 의해 순도시험(비중, 용상, 수산화알칼리, 규산염, 염화물, 비소, 납)을 진행한다
4. 탄산나트륨(Na₂CO₃)
- 탄산과 수산화나트륨의 염으로 트로나(trona)에서 추출된다. 모든 필수 중금속의 가장 중요한 구성 요소로 물에 알칼리성 용액을 생성하는 흰색의 수용성 염이다. 열에 안정하며 수성상태에서는 약칼리성을 띄며 OH-(aq) 이온을 방출한다. 공기 중 이산화탄소와 반응하면 중탄산나트륨을 형성하고 약한 식물성 산과 반응하면 이산화탄소를 방출한다. 세제, 비누, 종이제조 및 연화제나 용해성 유리, 붕사, 오르토인산나트륨 및 기타 많은 나트륨 화합물을 얻는데도 사용된다. 주로 PH조절제, 치약의 발포제로 사용된다.
5. 탄산칼륨 (K₂CO₃)
- 기타 산업에서는 PDP 유리, TV 브라운관용 유리, 광학용 유리등에 사용되며 인산칼륨, 규산칼륨 등 칼륨계 화합물 제조 및 면개량제, 코코아 등 식품 첨가물이나 기타 세제, 농약, 비료, 사료 등에 사용된다.
6. 탄산수소나트륨(NaHCO₃)
- 공기화 된 소금을 의미하며 일반적으로 베이킹 소다 또는 소다의 중탄산염으로 알려져 있다. pH 조절하여 산이나 염기를 만드는 데 도움이 되는 알칼리성 물질이다. 발효 분말의 주요 원료 중 하나로 반죽의 팽창제, 청량음료 제조, 과민증 치료하는 약의 일종, 소화기 내 이산화탄소 생성, 치아미백용 페이스트 등에 사용된다.
7. 인산염
- 면 제품은 주로 건조면, 반건조면, 신선면, 냉동면, 즉석면이 있으며 반건조면이 건조면에 비해 수분함량이 높아 식감과 풍미가 좋으며 유통기한이 길고 상온에서 운반, 보관이 가능하다. 하지만 영양 성분이 풍부하여 미생물 성장에 취약하다. 이를 보안하기 위하여 면 제품에 인산염을 첨가하는데 면을 노랗게 만들며 부드러운 식감과 통밀 면의 요리 손실을 감소시키며, 전분과의 호화를 촉진하여 글루텐 네트워크 형성을 강화시킨다. 또한 복합 인산염은 면의 유통기한을 연장시키기도 한다. 면 제조에 사용되는 인산염으로는 주로 헥사메타인산나트륨, 트리폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 인산이수소나트륨이다.
8. 기능
- 면을 만드는 공정은 원료의 무게를 측정하고 재료 혼합, 휴지, 시트화 및 절단을 거치게 되는데 절단 후 즉시 포장되어 판매될 수도 있고 냉동시키거나 튀김, 건조, 삶기, 찜 등의 추가 공정을 거쳐 다양한 유형의 면을 생산한다. 밀가루를 주원료로 하는 면은 알칼리염(탄산나트륨과 탄산칼슘의 혼합물)의 사용 여부, 밀가루의 종류, 면의 크기에 따라 다양한 면으로 탄생한다. 고품질 면은 색이 밝고 변색이 매우 느려야 하며, 눈에 띄는 미생물학적 변질이나 산화성 산패가 없이 적절한 유통기한을 가져야 한다. 단백질 함량은 면의 견고성, 탄력성에 영향을 주며, 모든 면에는 적절한 글루텐 강도와 신장성이 필요하다. 소금과 알칼리는 모두 밀가루 주성분의 물리화학적 특성 변화로 인해 적절하게 혼합될 때 반죽의 유동성과 면의 식감을 향상할 수 있다. 염화나트륨의 양이 증가할수록 글루텐 단백질 수화 속도가 억제되고 반죽 형성 시간이 길어지며 염장 반죽보다 섬유질이 많은 글루텐 네트워크 구조가 형성된다. 수화 및 혼합 중에 글루텐 네트워크가 발달하면 단백질 간의 정전기적 반발력을 감소시키고 상호작용으로 인해 반죽의 신장성을 감소시켜 면의 요리 손실을 증가시킨다. 그러나 너무 많은 양의 염화나트륨은 자유수의 함량이 감소하고 글루텐 네트워크 형성이 불완전하여 면의 조직이 느슨해지게 된다. 알칼리염은 일반적으로 반죽의 수분 흡수 및 안정성 시간을 향상하지만 반죽의 신장성을 감소한다. 연구에 따르면 알칼리성 염은 반죽의 설프히드릴산화를 증가시키고 이를 이황화 결합으로 전화시키며, 반죽의 수소 결합 형성을 강화하고, 소수성 상화 작용을 감소 키시며, 단백질 분자를 밀접하게 결합시켜 거대분자 단백질 집합체를 형성하는데 기여하여 면의 경도와 쫄깃함, 특유의 향과 맛, 탄력 있는 식감을 낼 수 있게 한다. 일반 소금을 첨가한 면은 보통 백색, 알칼리를 첨가한 면은 황색면이 되는데 이는 알칼리염에 알칼리 pH에서 노란색으로 변하는 천연 밀가루 플로보노이드 색소로 인해 밝은 노란색이 된다. 특정 중국식 면은 알칼리를 첨가하여 더 노랗고 더 단단하며, 탄력있는 식감과 알칼리성 맛을 내기도 한다. 알칼리성이 강한 면의 경우 알칼리염 첨가량은 0.5~1.5%이며 대부분의 경우 밀가루 중량의 0.1~0.3% 비율로 첨가된다.
- 식품을 보관하는 동안 미생물의 성장은 pH값, 수분 함량, 온도, 첨가물 등 여러 요인과 관련이 있다. 첨가물이 없는 신선한 생면의 pH 농도는 약 5.8~6.6이며 이는 미생물이 증식하기 적합한 환경을 조성한다. 일부 산도조절제는 pH값을 조정(pH 5.3~4.7)하여 미생물 성장을 억제하여 신선한 생면의 유효기간을 늘릴 수 있다.
9. 부작용
- 적당한 양은 인체에 해롭지 않다. 하지만 너무 많은 양을 섭취할 경우 치아가 부식되고 위장장애가 발생할 수 있다.
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