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요약설명
1. 열, 산, 전단에 대한 안정성 부여, 늘어난 저장 수명 및 향상된 식감, 냉수에서의 가용성 및 식감발현 부여, 점도 발현 온도 감소 및 겔 강도 개선, 필름 형성, 광택 또는 바삭한 질감 부여, 냉동 안정성 부여
2. 식품용으로 제조된 변성전분은 치환제의 양이 적고 안전한 식품성분으로 사용된다.
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1. 정의
- 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것
2. 성상
- 백색 또는 거의 백색의 분말, 입자로 향과 맛이 없다. 호화시킨 것은 조각, 무정형의 분말 또는 거친 입자로 향과 맛이 없다.
3. 시험
- 식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다
- 식품의약품안전처에 의해 순도시험(비소, 납, 이산화황, 아디프산기, 아세틸기, 옥테닐호박산나트륨전분 치환도, 인산염, 초산비닐, 카복실기, 프로필렌클로로히드린, 히드록시프로필기)을 진행한다
4. 기본정보
- 영문명: Food Starch Modified
- INS No.: 1403(표백전분), 1404(산화전분), 1412(인산이전분), 1414(아세틸화된 인산이전분), 1420(아세틸화전분), 1422(아세틸화된 아디페이트이전분), 1450(전분 나트륨 옥테닐숙신산염)
- 사용기준: 5g/kg이하(다만 영유아용 곡류조제식 및 기타 영유아식은 60g/kg이하)
5. 설명
- 천연 전분은 감자, 고구마, 옥수수 등의 식물에서 얻어지는 탄수화물로 질감 안정제이자 조절제이지만 낮은 전단 저항성, 내열성, 열분해 및 높은 노화 경향과 같은 성질 특성상 한계가 있기 때문에 물리적, 효소적, 화학적 또는 이들의 조합 적용을 통해 얻어진 전분의 구조적 변화로 만들어 낸 변성 전분을 만들어냈다. 전분의 변형은 필요에 따라 페이스트화, 겔화, 수분흡수, 소화성, 흡수 및 기타 여러 특성과 같은 특성을 변경한다. 대표적인 화학적 반응은 에스터 반응, 에테르 반응, 부분 가수분해 반응, 표백 반응, 산화 반응 등이며, 이러한 화학반응에 의하여 전분사슬의 가교결합이나 유도체의 제조, 중합도의 감소 등의 결과를 얻을 수 있다.
- 전분을 계속 가열하면 전분 입자의 구조는 파괴되고 점착성 덩어리의 페이스트가 만들어지며 이 페이스트를 이용하여 다양한 산업에 이용된다. 열, 산, 전단에 대한 안정성 부여, 늘어난 저장 수명 및 향상된 식감, 냉수에서의 가용성 및 식감발현 부여, 점도 발현 온도 감소 및 겔 강도 개선, 필름 형성, 광택 또는 바삭한 질감 부여, 냉동 안정성 부여에 이점을 제공한다.
- 화학적 변성 전분의 일종인 하이드록시프로필 전분 에테르는 일반적으로 알칼리 조건에서 산화프로필렌과 전분을 에테르화 반응시켜 생성하는데 이때 인체에 흡입되거나 피부에 접촉하게 될 경우 인체 호흡기에 유해한 인화성이 매우 높고 발암성이 있으며 환경에 유해 프로필렌 옥사이드가 포함된다.
6. 변성전분 종류
- 산처리 전분: 낮은 온도에서 딱딱하고 강한 겔을 형성하여 주로 제과, 특수 종이, 섬유 공업 등에 사용
- 산화 전분: 전분을 산화제로 처리하여 천연전분 구조를 유지하며 낮은 점도를 유지하고자 하는 식품에 사용
- 호화전분: 물을 첨가시켰을 때 원하는 걸쭉한 정도까지 팽윤 되어 푸딩 등에 사용
- 저점도 전분: 전분으로 걸쭉해진 식품이나 제품 포장형태로 제공하거나 파이프를 통해 모양을 만드는 곳에 사용
- α-화 전분(호화전분, 즉석전분): 가열없이 사용 가능
- 덱스트린: 물을 가하지 않고 고온으로 가열하여 만든 전분을 환원력을 증가, 노화방지로 추잉껌이나 초콜릿 과자 코팅 등에 사용
- 가교결합 전분: 전분의 내열성, 내전단성, 내산성 등의 성질이 커져 수프, 유아식품, 크림형태의 푸딩 등 산성식품, 고압살균 등이 요구되는 제품에 사용
- 하이드록프로필 전분: 산화전분, 아세틸인산이전분, 옥테닐호박산나트륨전분, 인산전분류, 초산전분, 아이드록시프로필이산이전분, 하이드록시프로필전분만 허용되며 동결 해동 안정성, 저장성, 투명도를 개선하여 식품의 농후 제로 많이 사용
- 초산 전분: 화학적 전분으로 천연 전분에 비해 호화개시온도가 감소하고 팽창력, 점도, 동적점 탄선, 냉동 해동 안정성이 증가
7. 안전성
- 변형전분에 대한 식품 첨가물 및 오염 물질 위원회 보고서에 의하면 식품용으로 제조된 많은 변성전분은 치환제의 양이 적고 안전한 식품성분으로 사용되고 있다. 미국 국립과학원은 이유식에 사용되는 변성전분은 안전하다 하였으며 미국 소아과 학회 영양 위원회의 검토에서도 안전하다고 재 확인했다.
8. 전분의 소화율에 따른 분류
- RDS: 빠르게 소화되는 전분
- SDS: 느리게 소화되는 전분으로 고혈당증이나 저혈당증을 유발하지 않아 제2형 당뇨병 환자에 유익할 수 있다.
- RS: 소화에 저항하는 저항성 전분
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