글루텐
요약설명 1. 글루텐은 밀, 보리, 호밀에 존재하며 반죽에 필수적인 요소이다. 2. 글루텐은 독성은 없지만 셀리악병(글루텐에 대한 자가 면역 반응), 밀 알레르기 환자에게는 천식, 비염, 위장관, 호흡곤란, 소장(융모) 손상 복통, 두드러기 등이 발생한다. 1. 정의 밀가루, 보리, 호밀의 곡물 가공 과정에서 수분을 공급하고 반죽하는 동안 형성된 단백질 네트워크 2. 성상 분말 3. 기본정보 영문명: Gluten 분자식 C₃₀H₃₈N₆O₇ (글루텐 엑소르핀 B5) C₂₄H₂₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 B4) C₂₉H₃₇N₅O₉ (글루텐 엑소르핀 A5) C₂₉H₄₅N₅O₈ (글루텐 엑소르핀 C) 4. 역할 글루텐은 곡물에서만 발견되는 단백이거나 밀가루로부터 분리되었다고 말할 수 있다. 글루텐은 밀, 보리,..
2024. 2. 27.
변성전분
요약설명1. 열, 산, 전단에 대한 안정성 부여, 늘어난 저장 수명 및 향상된 식감, 냉수에서의 가용성 및 식감발현 부여, 점도 발현 온도 감소 및 겔 강도 개선, 필름 형성, 광택 또는 바삭한 질감 부여, 냉동 안정성 부여2. 식품용으로 제조된 변성전분은 치환제의 양이 적고 안전한 식품성분으로 사용된다. 1. 정의여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로 전분 본래의 물리적 특성을 변형시킨 것 2. 성상백색 또는 거의 백색의 분말, 입자로 향과 맛이 없다. 호화시킨 것은 조각, 무정형의 분말 또는 거친 입자로 향과 맛이 없다. 3. 시험식품의약품안전처에 의해 확인시험을 진행한다식..
2024. 2. 20.
β-글루카나아제
요약 설명1. 소화불량, 팽만감, 복부 불편, 가스 효과 완화, 소화와 흡수를 촉진, 유해 미생물 발효 감소하여 사료에 중요한 영양 성분이 된다.2. 산업, 바이오에너지, 식품, 사료에 사용된다. 1. 정의β-글루카나아제란 Aspergillus niger(아스페르길루스 니게르)및 그 변종, Bacillus subtilis(고초균) 및 그 변종, Humicola insolens(휴미콜라 인솔렌) 및 그 변종, Trichoderma reesei(트리코더마 레세이), Talaromyces emersonii의 배양물에서 얻어진 효소제로 β-D-글루칸의 β-1,3 또는 1,4 글루코시드 결합을 endo형으로 가수분해하여 올리고당 및 포도당을 생성 2. 성상백색~ 진한 갈색의 분말, 입상, 페이스트상 또는 ..
2024. 2. 20.
